Introducción

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una enfermedad común que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona ingiere un alimento contaminado por algún agente infeccioso y/o por sus toxinas. Cl botulinum y Cl perfringens son bacterias comunes responsables de brotes transmitidos por alimentos. La capacidad para provocar enfermedad esta vinculada a la posibilidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas mediante formación de esporas, crecer rápidamente y producir toxinas y neurotoxinas.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es un bacilo grampositivo anaerobio estricto formadora de esporas. Es uno de los patógenos con mayor distribución en el medio ambiente, se encuentra en el suelo, en aguas residuales, en el intestino del hombre y de los animales.

Los tipos de Clostridium causantes de ETAs mas frecuentes son del tipo A2.

Alimentos Asociados:

• Las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos.
• La preparación de alimentos para colectividades (escuelas, cafeterías, hospitales, penitenciarías, etc.) ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación, y se ha encontrado contaminación por el polvo en los recipientes donde se conservan los alimentos cocinados.

Se disemina por las heces (por contacto o inhalación).

Síntomas causados por Clostridium perfringens

Luego de 8-12 horas después de la ingesta:

•       Dolores abdominales
•       Diarrea abundante y mal oliente.
•       Vómito (muy raramente).

Los métodos culinarios más higiénicos son:

• El asado y la cocción a presión debido a que destruyen las esporas
• Las piezas de carne para asado no deben pesar más de 2 o 3 kg, pues de lo contrario el calor penetra con dificultad.
• La carne no debe dejarse enfriar más de hora y media después de la cocción. Si se quiere consumir caliente habrá que cortarla inmediatamente después de cocinarla, y comerla en la hora que sigue

¿Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium perfringens?

• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso.
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados
• Lavarse las manos después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especialmente carnes. 

Enlace externo: Intoxicación alimentaria por clostridium perfringens en el centro penitenciario cocori, cartago, costa rica, del 4 al 5 de septiembre del 2002.
Referencias:

Morris, W., Fernández, M., Toxinas de Clostridium perfringens, 2009, Revista Argentina de Microbiología 

Buttiaux, R. Kampelmacher, E. Quevedo, F. Takács, J. Foster, E. Hobbs, B.  Aspectos microbiológicos de la Higiene de los alimentos. Informe de comité de OMS y participación de la FAO.

Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum es una bacteria grampositivo termolábil y anaerobia. Forma esporas muy resistentes al calor. Habita en la tierra, en suelos, vegetales y en el intestino de algunos animales silvestres y domésticos. Su tiempo de incubación es de unas cuantas horas o muy pocos días.

Estos microorganismos producen la toxina botulínica, responsable del botulismo, que afecta al sistema nervioso, provocando parálisis progresiva y pudiendo conducir a la muerte. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad, si no se diagnostica y trata apropiadamente.



Alimentos que pueden ser portadores de la toxina botulinica:

• Alimentos en conservas, envasados, hechos en casa
• Miel, carnes crudas, pescados ahumados, escabechados, otros.

Síntomas causados por Clostridium botulinum 
Luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado:

• Nauseas, Vómitos, Diarreas
• Midriasis, dificultad para hablar y tragar
• Hasta llevar a la cama y muerte, por parálisis de músculos respiratorios 

¿Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium botulinum?

• Buenas prácticas en la preparación de alimentos conservado la higiene
• Destrucción de las esporas por calentamiento (80°C por 20 min)
• Reducción del pH, reducción del contenido acuoso, adición de productos químicos inhibidores como "nitritos"
• Las temperaturas de refrigeración combinados de sal y/o condiciones ácidas previenen el crecimiento de las bacterias. 

Enlace externo:  Bacteria Mortal del Botulismo

Referencias:
Romero, R., Microbiología y Parasitología Humana, 2007, Editorial Médica Panamericana, México, pág. 951-953

Hoja de datos, OMS

Mataix, J., Carazo, E., Nutrición para educadores,  2005,  Díaz de Santos, pág 632

Higiene Alimentaria

Actualmente, la mayoría de los alimentos que se consumen pasan por una serie de etapas que van desde la producción del alimento hasta el consumo por el hombre. Esta cadena incluye las siguientes fases:

                                      

Según la OMS, la higiene alimentaria se refiere al "conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas indicadas, para garantizar la salubridad de los alimentos"

Es importante intervenir para asegurar que se cumplan las medidas de higiene y la calidad a lo largo de la cadena alimentaria y que el consumidor sepa elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber conservarlos y manipularlos adecuadamente para evitar contaminaciones y pérdidas de calidad.

Mataix, J., Carazo, E., Nutrición para educadores, 2005, Díaz de Santos, pág 617, 618

Higiene de Alimentos, una responsabilidad que todos debemos seguir

Medidas preventivas para reducir la contaminación de los alimentos

Principales medidas preventivas:

1. Es fundamental no olvidar lavarse las manos con agua y jabón, o utilizar desinfectante como el alcohol en gel antes de comer y después de ir al baño, y antes de preparar alimentos. 

2. Evitar la difusión de la contaminación en la cocina, especialmente en cuanto a su limpieza y ambiente, evitando la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

3. Cocinar el alimento en el momento en que será consumido, o refrigerar rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado entre su preparación y consumo en ambiente caluroso.

4. Evitar la descongelación a temperatura ambiente. Es importante recordar que un alimento descongelado no se puede volver a congelar.

5. Al manipular el alimento, no se debe fumar, toser o estornudar. Se debe evitar cocinar si se padece de alguna enfermedad infecciosa o heridas abiertas.

6. Las verduras y hortalizas se deben lavar bajo el chorro de agua. 

7. Cocinar a fondo los alimentos y evitar el cocinado parcial y recalentamiento.

8. Es importante el acudir al médico ante cualquier caso de diarrea, náusea y vómito y no automedicarse.

Gil, A., Tratado de Nutrición, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, 2010, Madrid, Médica Panamericana, pág. 683

MiMorelia, Medidas higiénicas reducen riesgo de infecciones intestinales, S.A. de C.V. 2000 - 2013 [Actualizado: 6  Octubre  2013]. [Fecha de consulta: 9 Octubre 2013]. Disponible en: http://www.mimorelia.com/noticias/125223

Campañas preventivas en Chile

El Ministerio de Salud dio inicio a la campaña nacional de prevención de las “Enfermedades Entéricas” (intestinales), que habitualmente surgen con el aumento de la temperatura ambiental y por el mayor consumo de frutas y verduras crudas.

El mensaje de fondo es prevenir contagios con acciones domésticas simples, pero efectivas, por ejemplo: lavarse las manos; lavar frutas y verduras; comer alimentos bien cocidos; usar sólo agua potable o hervirla antes de consumir; mantener los alimentos refrigerados; separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada; y no comer mayonesa casera.

GOBIERNO de Chile,  Ministerio de Agricultura, Agencia chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria [En línea]. [Fecha de consulta: 08  Octubre 2013]. Disponible en: http://www.minsal.cl/portal/url/page/minsalcl/g_varios/boletin/entericas/introduccion.html

Rol Nutricionista en ETAs

El rol del profesional nutricionista en la prevención de ETAs es proteger la salud de la población fomentando hábitos alimentarios saludables y asegurando el consumo de alimentos inocuos y de buena calidad nutricional, controlando los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos, que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el per‚fil de morbi-mortalidad. Le compete, un rol normativo en área de inocuidad y nutrición, desarrollar políticas públicas, estrategias, programas y proyectos en esta área, así como también, impartir las directrices para su aplicación a través de las Secretarías Regionales o de Redes Asistenciales, según corresponda.

MINSAL, Departamento Alimentos y Nutrición, Inocuidad Alimentos, EGO-Chile, Políticas Públicas Saludables y Promoción, 2006-2009