Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es un bacilo grampositivo anaerobio estricto formadora de esporas. Es uno de los patógenos con mayor distribución en el medio ambiente, se encuentra en el suelo, en aguas residuales, en el intestino del hombre y de los animales.

Los tipos de Clostridium causantes de ETAs mas frecuentes son del tipo A2.

Alimentos Asociados:

• Las carnes y derivados y los caldos de carne son los más peligrosos.
• La preparación de alimentos para colectividades (escuelas, cafeterías, hospitales, penitenciarías, etc.) ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación, y se ha encontrado contaminación por el polvo en los recipientes donde se conservan los alimentos cocinados.

Se disemina por las heces (por contacto o inhalación).

Síntomas causados por Clostridium perfringens

Luego de 8-12 horas después de la ingesta:

•       Dolores abdominales
•       Diarrea abundante y mal oliente.
•       Vómito (muy raramente).

Los métodos culinarios más higiénicos son:

• El asado y la cocción a presión debido a que destruyen las esporas
• Las piezas de carne para asado no deben pesar más de 2 o 3 kg, pues de lo contrario el calor penetra con dificultad.
• La carne no debe dejarse enfriar más de hora y media después de la cocción. Si se quiere consumir caliente habrá que cortarla inmediatamente después de cocinarla, y comerla en la hora que sigue

¿Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium perfringens?

• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados después de su uso.
• Conservar separadamente los alimentos crudos y los cocinados
• Lavarse las manos después de manipular carnes crudas o verduras no lavadas
• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especialmente carnes. 

Enlace externo: Intoxicación alimentaria por clostridium perfringens en el centro penitenciario cocori, cartago, costa rica, del 4 al 5 de septiembre del 2002.
Referencias:

Morris, W., Fernández, M., Toxinas de Clostridium perfringens, 2009, Revista Argentina de Microbiología 

Buttiaux, R. Kampelmacher, E. Quevedo, F. Takács, J. Foster, E. Hobbs, B.  Aspectos microbiológicos de la Higiene de los alimentos. Informe de comité de OMS y participación de la FAO.