Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum es una bacteria grampositivo termolábil y anaerobia. Forma esporas muy resistentes al calor. Habita en la tierra, en suelos, vegetales y en el intestino de algunos animales silvestres y domésticos. Su tiempo de incubación es de unas cuantas horas o muy pocos días.

Estos microorganismos producen la toxina botulínica, responsable del botulismo, que afecta al sistema nervioso, provocando parálisis progresiva y pudiendo conducir a la muerte. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad, si no se diagnostica y trata apropiadamente.



Alimentos que pueden ser portadores de la toxina botulinica:

• Alimentos en conservas, envasados, hechos en casa
• Miel, carnes crudas, pescados ahumados, escabechados, otros.

Síntomas causados por Clostridium botulinum 
Luego de 18 a 36 horas de consumido el alimento contaminado:

• Nauseas, Vómitos, Diarreas
• Midriasis, dificultad para hablar y tragar
• Hasta llevar a la cama y muerte, por parálisis de músculos respiratorios 

¿Cómo prevenir la intoxicación por Clostridium botulinum?

• Buenas prácticas en la preparación de alimentos conservado la higiene
• Destrucción de las esporas por calentamiento (80°C por 20 min)
• Reducción del pH, reducción del contenido acuoso, adición de productos químicos inhibidores como "nitritos"
• Las temperaturas de refrigeración combinados de sal y/o condiciones ácidas previenen el crecimiento de las bacterias. 

Enlace externo:  Bacteria Mortal del Botulismo

Referencias:
Romero, R., Microbiología y Parasitología Humana, 2007, Editorial Médica Panamericana, México, pág. 951-953

Hoja de datos, OMS

Mataix, J., Carazo, E., Nutrición para educadores,  2005,  Díaz de Santos, pág 632





Clostridium botulinum v/s Clostridium perfrigens

	Clostridium botulinum	Clostridium perfrigens
Origen	Conservas poco acidas, ppalmente caseras, carnes y pescados, contaminadas con esporas presentes en el suelo, ríos, prods. agrícolas o tubo digestivo.	Alimentos envasados, carnes y otros alimentos sometidos a cocción y enfriamiento contaminados a partir del suelo o tubo digestivo de animales o personas.
Caracteristicas	Cocción por un minuto a 85ºc destruye la toxina pero no las esporas.	La espora resiste la cocción, y durante el enfriamiento, al descender la tº, las formas vegetativas se multiplican.
Frecuencia	Baja	Alta
Cuadro principal	Botulismo: síntomas neurológicos que continúan con parálisis muscular.	Síntomas gastrointestinales
Gravedad	Muy grave. Letal en ocasiones.	Leve
Medida de control	Evitar elaboración de alimentos en conservas no industrial. Acidificación y salazonado abundante. Mantenimiento de alimentos a tº de refrigeración. Practicas higiénicas.	Almacenamiento de alimentos en tº de refrigeración o caloríficas. Enfriamiento rápido Evitar la re-utilización de comidas calientes. Practicas higiénicas, lavado de manos.